Bogaty smak potraw dzięki marynatom
|
Marynaty pozwalają na przygotowywanie interesujących potraw o bogatym smaku. Sprawiają one, że twardsze kawałki mięsa stają się bardziej delikatne i soczyste. Większość marynat zawiera oprócz ziół i oleju, kwaśny składnik , np. sok cytrynowy, wino lub ocet.
To właśnie on zmiękcza mięso, pomagając jednocześnie zrównoważyć słodkie lub pikantne smaki marynaty. Jak wykazują badania, marynaty są nie tylko smaczne, lecz także zawierają składniki odżywcze.
Oleje
Zawartość oleju w marynacie utrwala naturalny smak potrawy i chroni ją przed wysychaniem. Niektóre oleje mogą także wzbogacić smak. Oleje dobre do marynaty to oliwa z oliwek, olej sezamowy, olej z orzeszków ziemnych i oleje wzbogacone przyprawami (np. chili).
Składniki kwasowe
Te składniki sprawiają, że mięso jest delikatniejsze, działając na zawarte w nim białka – pozwala to na zmiękczenie powierzchni i absorpcję smaków. Składniki kwasowe to ocet, wino, sherry, sok z cytrusów, jogurt i maślanka. Jogurt i maślanka zapewniają nawilżenie produktów, a marynaty oparte na cytrusach mogą nawet „ugotować” surową rybę.
Dodatki smakowe
To właśnie one zapewniają wyjątkowy smak. Czosnek, imbir i cebula to doskonały punkt wyjścia, lecz można również dodać świeże zioła i chili, by potrawa stała się bardziej pikantna, lub miód i cukier, aby ją osłodzić. Do dodatków smakowych zalicza się skórkę z cytrusów, sos sojowy, musztardę, sól i pieprz oraz zioła i przyprawy.
Ogólna zasada jest taka, że im dłużej marynuje się potrawę, tym bogatszy staje się jej smak. Jednak idealny czas marynowania zależy zazwyczaj od tego, co się marynuje, a także od rozmiarów składników oraz typu zastosowanej marynaty. Małe lub delikatne kawałki, takie jak jagnięcina i polędwica wołowa, pierś kurczaka i owoce morza, wymagają krótszego marynowania (zazwyczaj od dwóch do czterech godzin). Większe lub twardsze kawałki, np. udziec, zadni płat wołowiny lub łopatka muszą być marynowane dłużej – zazwyczaj przez cztery do sześciu godzin. Zachowaj ostrożność przy stosowaniu kwaśnych marynat. Produkty zbyt długo w nich pozostawione mogą zmienić kolor i strukturę. Na przykład fi lety rybne mogą zmienić swe właściwości już w ciągu kilku minut.
Suche marynaty
Nie wszystkie marynaty muszą zawierać płynne składniki – niektóre składają się tylko ze składników suchych, takich jak zioła i przyprawy. Te mieszanki nazywa się często „suchymi marynatami”, ponieważ zawierają one tylko suche składniki, które wciera się w powierzchnię potrawy. Po wtarciu suchej marynaty w powierzchnię mięsa, kurczaka lub ryby, potrawę umieszcza się w plastikowym woreczku i pozostawia w lodówce do zamarynowania.
Bezpieczeństwo
Marynatami użytymi do marynowania surowego mięsa lub drobiu można polewać potrawę w czasie grillowania. Można je również wykorzystać jako sos po wcześniejszym ugotowaniu. Przelej marynatę do rondla i gotuj ją na silnym ogniu przez 5 minut. Wyeliminuje to wszystkie szkodliwe bakterie. Marynuj mięso, kurczaka i rybę w lodówce.
Czasy marynowania mięsa
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Nadesłał:
Dynamic - Centrum Grilla
http://www.dynamic24.pl 
|
