Gotujemy to czego goście oczekują
|
Rozmowa z Adamem Zastróżnym Szefem Kuchni, 3 Kolory w Poznaniu Do karty jesienno-zimowej w 3 Kolorach trafi między innymi gęsina.
- Tak dołączy do niej dynia, jarzębina czy pyszna kapusta. Wchodzimy w okres zimowy, a więc mamy zapotrzebowani na bardziej kaloryczne jedzenie z dużą ilością witamin, ale tak komponowane by było lekkie i zbytnio nas nie obciążało. Będziemy też wykorzystywać regionalne produkty od naszych zaprzyjaźnionych i sprawdzonych dostawców. Są to nie tylko miejscowi partnerzy, ale także prowadzący gospodarstwa ekologiczne.
Kiedy możemy się spodziewać, że poznamy jej wszystkie niespodzianki?
- Jest ona w trakcie przygotowywania i opracowywania receptur. Jeszcze trochę cierpliwości, a możemy zagwarantować, że zaskoczymy smakami gości naszej restauracji.
A możemy uchylić rąbka tajemnicy jakich potraw będziemy mogli spróbować?
- Oprócz kaczki i gęsiny, to kiszona modra kapusta, kiszona biała kapusta w główkach. Znany jest przepis na gołąbki w liściach z kapusty kiszonej, ale ja mam trochę inny pomysł na jej wykorzystanie.
Słuchając tego co Pan mówi to bardzo po polsku będzie w kuchni 3 Kolorów.
- Polsko i regionalnie. Będziemy mieli polski drób, regionalne dodatki. Oczywiście będą to potrawy inaczej przygotowane niż klasyka nakazuje, w bardziej nowoczesny sposób. Trochę pomieszamy smakami, żeby było smacznie i ciekawie.
W jaki sposób chce Pan przekonać poznaniaków do gęsiny? Polacy wciąż posługują się stereotypem tłustego i niezdrowego mięsa.
- To oczywiście nie prawda. Nawet smalec, który robimy to zdrowszy tłuszcz niż np. taki sam wieprzowy. Będziemy zachęcać, żeby przyjść do nas i spróbować, a potem się przekonać. Chcemy zachęcić także metodami takimi, jak np. sous-vide, kiedy otrzymamy delikatne mięso, ale przy zachowaniu wszystkich wartości odżywczych. Mamy nadzieję, że uda nami się odświeżyć i gęsinę, i wielkopolską kuchnię.
To jedna strona medalu restauracji 3 Kolory, czyli regionalność, sezonowość, tradycja wielkopolskiej kuchni, ale z miejsca gdzie mieści się lokal, czyli poznańska Malta, propagujecie kuchnię fit. Na czym to polega?
- My rozumiemy to w ten sposób - ludzie, którzy trenują nad Maltą mogli szybko i zdrowo zjeść zachowując wymogi sposobu żywienia jaki na co dzień stosują. Tworzymy menu, które pozwoli im na dostarczenie odpowiedniej ilości kalorii, witamin, by była to zbilansowana dieta. Mają to być takie posiłki by były smaczne przy zachowaniu wszelkich reguł związanych z treningiem. Mamy już kilka propozycji przygotowanych dla ludzi aktywnych, którzy biegają. Zdrowo, smacznie to nasza dewiza w kuchni fit.
Można więc powiedzieć, że restauracja, w której jest pan Szefem Kuchni jest bardzo uniwersalną, przyciągającą bardzo różnego klienta. Stosujecie różne techniki od sous-vide po grill stone do deski cedrowej i trochę kuchni molekularnej.
- Tak. Kierujemy nasze menu do każdego klienta, co jest zresztą spójne z logo i nazwą naszej restauracji. Szukaj różnych kolorów, wybieraj i decyduj się na to, na co masz ochotę. My staramy się, żebyś to znalazł.
Modne są obecnie też wkładki do kart dedykowanych dzieciom.
- Mamy specjalną ofertę dla dzieci. Przygotowaliśmy też dla nich oddzielny kącik. Karta dla dzieci nie jest zbyt rozbudowana, bowiem jako rodzic wychodzę z założenia dzieci powinny uczyć się i próbować jeść wszystko. Jesteśmy w tym względzie bardzo elastyczni, bo dania modyfikujemy na bieżąco pod gusta i smaki dzieci, które przyszły do restauracji z rodzicami. Ma być to dla nich przyjemność.
Kuchnia, którą Pan preferuje to dania świeże robione na bieżąco. To wymaga jednak cierpliwości od klienta.
- Wielu rzeczy nie da się przygotować od ręki. Trzeba poczekać, bowiem nie odgrzewamy dań. Jeżeli coś ma być zrobione na świeżo potrzebny jest czas. Jeśli kuchnia wydaje coś chwilę po zamówieniu to znaczy, że dania są gotowe i tylko przygrzewane. Przecież jak gotujemy w domu wiemy, ile pewne czynności zajmują nam czasu. Oczywiście w restauracji mamy już wyporcjowane mięso, obrane i pokrojone jarzyny stworzone tzw. mise en place, ale sam proces obróbki termicznej musi trwać, żeby to było smaczne i zdrowe.
Czy obecni goście w restauracjach są na tyle wyedukowani, że są w stanie przyjąć nowe propozycje Szefów Kuchni, które często mocno odbiegają od klasyki?
- Tak są na tyle przygotowani. Oczywiście są rzeczy, które ich zaskakują, ale o wielu wiedzą bardzo dużo. Nie jest niczym dziwnym, kiedy klient prosi o danie przygotowane metodą sous-vide. Mamy stałych klientów, którzy zamawiają tradycyjnego schabowego z kapustą przez kaczkę sous-vide po dania bardzo wyszukane. Jest grupa osób, która wie czego chce i oni trafiają do nas.
Do swoich gości wychodzicie nie tylko ze smakami, ale ze swoją wiedzą. Należy Pan do tego grona Szefów Kuchni, którzy organizują warsztaty kulinarne dla ludzi, którzy chcą wiedzieć nieco więcej o gotowaniu.
- Zajęcia też mnie wzbogacają, bo wsłuchuje się w ich gusta. Ja w zamian daje swoją wiedzę. Pokazuję, że można przygotować w domu smaczne danie na poziomie restauracyjnym. Nie zawsze potrzebne są wyszukane składniki i jakieś wysokie umiejętności kulinarne by przygotować nieskomplikowane danie, które każdy może zrobić. Zwracam też uwagę na to, że można łączyć różne składniki. Nie zawsze dominującym smakiem musi być słony lub pikantny, ale np. słodki lub kwaśny. Chodzi o to by nie bać się przełamywać smaków, tekstur. Można łączyć składniki, które wydają nam się nie do połączenia. Pokazuję także, jak te dania można ładnie zaprezentować na talerzu, by zaskoczyć nimi naszych gości. Tak by zwykły obiad smakował i wyglądał trochę inaczej, by coś co jest tradycyjny przybrało nutę wykwintności.
Adres restauracji: 3kolory - cafe grill & restaurant, Wiankowa 3, Poznań, www.3-kolory.pl
Nadesłał:
express
|
Wasze komentarze (0):
System komentarzy dostarcza serwis eGadki.pl
