2016-11-30
Doskonałe dania? Te z patelni! Delikatnie wysmażona ryba w panierce, złociste udka z kurczaka albo chrupiące warzywa z woka - to zawsze świetny sposób na obiad. Co zrobić, by smakowały wyśmienicie? Pascal Brodnicki, ambasador Ramy Smaż jak szef kuchni, zdradza tajniki idealnego smażenia.

Smażona ryba, kurczak czy warzywa - chcemy przyrządzić je na obiad, by smakowały wybornie, ale często „coś" staje nam na przeszkodzie. Bo... mięso się za bardzo przypali albo przeciwnie - jest nie do końca gotowe. Jesteśmy rozczarowani, bo miało być takie chrupiące na zewnątrz i soczyste w środku. Do tego tłuszcz z patelni pryska na nas i na całą kuchnię. Czy szefowie kuchni w filmach mają jakiś sprawdzony sposób, że zawsze „wychodzi" im perfekcyjne danie?

 

Złoto dla kurczaka

Tajemnica idealnie usmażonego kurczaka tkwi w dwóch elementach. „Powinniśmy uzyskać miękki i soczysty środek przy zachowaniu nieprzypalonej i chrupiącej skórki", mówi Pascal Brodnicki. Jak to zrobić? Ambasador Rama Smaż jak szef kuchni poleca przestrzegać kilku prostych zasad:

• mięso zawsze powinno mieć temperaturę pokojową - nigdy nie smażymy produktu od razu po wyjęciu z lodówki,
• przygotowując udka, solimy je z każdej strony - dobrze, by zostały zamarynowane na kilka godzin przed smażeniem,
• kurczaka smażymy pod pokrywką, kilka minut z każdej strony,
• kolejny krok to dodanie do smażącego się mięsa - wody, bulionu lub białego wina, następnie przykrywamy danie i czekamy, aż płyn wyparuje,
• pieprz i przyprawy dodajemy dopiero wtedy, gdy mięso zaczyna się rumienić, a skórka staje się powoli chrupiąca.

 

Rybka lubi... się smażyć!

Smażenie ryby bywa jeszcze większym wyzwaniem niż przygotowanie w ten sposób mięsa. Ważne, by danie było delikatne, ale jednocześnie aromatyczne i wyraziste w smaku. Oto kilka rad Pascala Brodnickiego na doskonałą rybę z patelni:

                 

• przede wszystkim ryba, którą smażymy, powinna być świeża lub całkowicie rozmrożona,
• przed położeniem na gorący tłuszcz, musimy pamiętać, aby opłukać ją pod zimną wodą i następnie osuszyć na ręczniku papierowym,
• czas samego smażenia różni się w zależności od gatunku ryby, jej wielkości czy rodzaju filetu. Najlepsza forma do smażenia to dzwonek, filet lub stek rybny (np. w przypadku łososia),
• smażenie na patelni to najprostszy i najszybszy sposób przyrządzania ryby. Dobrze jest zostawić skórę, a usunąć jedynie łuski - pozostawiona skórka zapewni nam chrupiącą teksturę,
• filet smażonyze skórką powinien być zawsze naciętyw kilku miejscach - dzięki temu ryba nie wywinie się w trakcie smażenia,
• smażymy najpierw od strony skóry, w zależności od ryby, średnio ok. 1,5 - 3 min. Następnie, przekręcamy rybę na drugą stronę, dopiero teraz solimy lub posypujemy świeżo mielonym pieprzem czy ulubionymi przyprawami. Na stronie bez skóry smażymy ok. 1-2minuty,
• zdejmujemy rybę z patelni zawsze na talerz z wyłożonym ręcznikiem papierowym, by usunąć z niej nadmiar tłuszczu.

 

Warzywa na chrupko - z woka

Dodatkiem do mięsa lub ryby mogą być warzywa z patelni. Doskonale będą smakować te przygotowane na woku. Jak to zrobić? Wystarczy kierować się kolejnymi krokami, które przywołuje Pascal Brodnicki:

• należy rozpocząć smażenie od najtwardszych warzyw - takich jak: cebula czy marchewka,
• kolejno dodajemy resztę i mieszamy, lekko potrząsając patelnią,
• dodajemy odrobinę soli, wody lub np. sosu sojowego (wtedy już nie dodajemy soli),
• następnie zgarniamy warzywa do środka patelni i czekamy, aż nadmiar płynu wyparuje,
• możemy dodać też kiełki soi i rzodkiewki, a następnie doprawiamy danie finalnie do smaku.

Smaż piecz...arki!

Przysmażone pieczarki - doskonały dodatek do mięs, domowych kanapek na ciepło i jajecznicy. Jak przyrządzić je idealnie? Oto sprawdzone rady:

• myjemy szybko pieczarki pod wodą (tak, by nie nasiąkły),
• następnie obieramy je i dobrze osuszamy na ściereczce,
• odcinamy dół nóżek i kroimy pieczarki w talarki o ok. 5 cm grubości. Pamiętajmy, by nie pokroić ich zbyt cienko, gdyż dodatkowo stracą one swoją objętość w trakcie smażenia,
• wrzucamy je na rozgrzaną patelnię, garść po garści, i zaczynamy je mieszać dopiero wtedy, gdy zaczną się zarumieniać i tracić wodę,
• smażymy je jeszcze przez 7-10 minut, aż całkowicie się zezłocą,
• dodajemy drobno posiekany czosnek, 2 łyżki skrojonej natki pietruszki, bazylię, tymianek i inne zioła. Wrzucamy je w ostatniej chwili, by nie spalić ich na patelni. Mniam!

Na czym smażyć? Złote rady Pascala Brodnickiego:

 

• patelnia

Dobrej jakości patelnia zapobiegnie przypalaniu się potrawy. Bardzo ważne, by była ona odpowiednio rozgrzana przed położeniem na niej produktów. Jak to sprawdzić? „Ja sprawdzam to w następujący sposób: jeśli mogę trzymać wewnętrzną część dłoni ok. 3 cm nad patelnią i zdążę policzyć do 5, czując przy tym dyskomfort i lekkie uczucie parzenia, oznacza to, że temperatura do smażenia jest idealna. Jeśli mogę trzymać rękę nad patelnią dłużej, temperatura jest za niska", mówi Pascal Brodnicki.

• tłuszcz

Powinniśmy wybierać płynne tłuszcze roślinne, jako korzystne dla naszego zdrowia, jak na przykład - Rama Smaż jak szef kuchni, będąca mieszanką olejów rzepakowego i słonecznikowego (lub oliwy z oliwek w przypadku wariantu z oliwą). „Rozgrzewamy ją na patelni i czekamy, aż z tłuszczu znikną bąbelki - to znak, że uzyskał on idealną do smażenia temperaturę", mówi Pascal. Ponadto, dzięki Ramie Smaż jak szef kuchni unikniemy również innego częstego kłopotu - pryskania podczas smażenia.

A oto kilka przepisów Pascala Brodnickiego na doskonałe dania z patelni:

Kurczak z grzybami i białym winem

Przepis na: 4 porcje

Składniki:

• udka z kurczaka - 4 sztuki
• Pomidory bez skóry pokrojone w kostkę - 800 gramów
• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant maślany smak - 40 mililitrów
• pieczarki lub leśne grzyby pokrojone w talarki - 150 gramów
• białe wino wytrawne - 0.5 szklanek
• mąka - 1 łyżka
• szalotka pokrojona w piórka - 2 sztuki
• świeże zioła: bazylia, szałwia, estragon, tymianek, oregano - 2 łyżki
• ząbek czosnku posiekany - 2 sztuki
• posiekana pietruszka - 0.5 pęczków
• czarne oliwki bez pestek - 50 gramów

Sposób przygotowania:

1. Przekrój udka na pół w miejscu torebki stawowej, umyj kurczaka i osusz.
2. Na rozgrzaną patelnię wlej Ramę Smaż jak Szef kuchni. Poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki, jest to znak, że uzyskała odpowiednią temperaturę do smażenia.
3. Podsmaż kurczaka z każdej strony na złoto. Dodaj szalotki, czosnek, sól i pieprz i smaż kolejne 5 minut, mieszając.
4. Posyp mięso mąką z góry po całości, dodaj białe wino, pomidory i świeże posiekane zioła. Mocno podsmaż, na koniec zmniejsz ogień, przykryj patelnię i gotuj 25 minut.
5. Dodaj pieczarki lub grzyby leśne, przykryj patelnię i smaż kolejne 10-15 minut. Jeśli sos jest za gęsty, dodaj więcej białego wina, jeśli jest za rzadki - smaż dłużej.
6. Na koniec dodaj pietruszkę i oliwki. Podawaj z sałatą lub - jeśli jesteś łasuchem - z zapiekanką ziemniaczaną. Bon Appétit!

Polędwiczka wieprzowa duszona na białym winie z miodem, morelami i imbirem

Przepis na: 4 porcje

Składniki:

• duży kawałek oczyszczonej polędwicy wieprzowej - 600 gramów
• cebula pokrojona w piórka - 1 sztuka
• ząbki czosnku w łupince - 3 sztuki
• liście laurowe - 2 sztuki
• gałązki świeżego tymianku - 1 sztuka
• wytrawne białe wino - 1 szklanka
• miód - 3 łyżki
• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant maślany smak - 60 gramów
• ocet - 2 łyżki
• bulion drobiowy - 250 mililitrów
• imbir w proszku - 1 łyżeczka
• suszone morele - 50 gramów
• posiekana natka pietruszki - 2 łyżki
• sól i pieprz

Sposób przygotowania:

1. W żelaznym rondlu rozgrzej Ramę Smaż jak szef kuchni. Poczekaj, aż z tłuszczu znikną bąbelki - to znak, że uzyskał on odpowiednią temperaturę do smażenia. Na mocnym ogniu obsmaż polędwicę wraz z cebulą i czosnkiem w łupince. Dopraw ją solą i pieprzem. Pozostaw ją na wolnym ogniu na 5 minut, by się zezłociła.
2. Dodaj miód i obracając mięso regularnie, pozwól, by miód się delikatnie skarmelizował. Następnie deglasuj go dodając ocet. Po chwili wlej białe wino, dodaj imbir, tymianek i listki laurowe. Następnie dolej bulion, przykryj rondel i gotuj na wolnym ogniu przez 25 minut. W ten sposób zachowasz pełny smak potrawy „spod smażenia" - będzie on wykorzystany w sosie.
3. Wyjmij polędwicę. Dorzuć do rondla suszone morele i pozwól, by sos redukował się przez kilka minut.
4. Polędwicę pokrój w grube plastry i z powrotem włóż je do sosu. Posyp wszystko natką pietruszki. Serwuj z purée z ziemniaków lub innych warzyw, np. batatów. Bon appétit!

 

Wołowina Strogonow à la Pascal

Przepis na: 4 porcje

Składniki:

• gruba, czerwona cebula pokrojona w piórka - 1 sztuka
• pieczarki pokrojone na 4 części - 250 gramów
• polędwica wołowa pokrojona w paseczki w poprzek włókien - 600 gramów
• pieprz zielony w zalewie (posiekany) - 20 gramów
• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant klasyczny - 60 mililitrów
• musztarda ostra Dijon - 2 łyżki
• śmietana - 300 mililitrów
• ogórek konserwowy pokrojony w paseczki - 80 gramów
• pęczek szczypiorku - 1 sztuka

Sposób przygotowania:

1. Na środku patelni rozgrzej 20 ml Ramy Smaż jak szef kuchni. Poczekaj, aż z tłuszczu znikną bąbelki - będzie to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia. Następnie dodaj cebulę i smaż 3 minuty na średnim ogniu.
2. Wsyp pieczarki, zwiększ ogień, smaż cały czas, mieszając dotąd aż woda wyparuje. Pieczarki z cebulą przełóż na talerz.
3. Na tej samej patelni podgrzej 20 ml Ramy Smaż jak szef kuchni. Na mocnym ogniu smaż połowę mięsa do momentu aż się zazłoci (ok. 4 minuty) i przełóż je na talerz. Następnie usmaż w ten sam sposób drugą połowę mięsa. Gdy mięso będzie gotowe, wrzuć wszystko na patelnię i do całości dodaj cebulę, pieczarki, pieprz zielony i smaż przez 2 minuty.
4. Dodaj śmietanę i musztardę, wymieszaj ponownie całość, a na końcu dodaj ogórki konserwowe. Całość podgrzej (ale nie gotuj, by się nie zważyło), dopraw solą i pieprzem. Udekoruj skrojonym szczypiorkiem i podawaj z ziemniakami lub sałatą. Bon appétit!

 

Ciepła sałata warzywna z octem balsamicznym

Przepis na: 4 porcje

Składniki:

• czerwona papryka pokrojona w kostkę - 1 sztuka
• żółta papryka pokrojona w kostkę - 1 sztuka
• posiekana cebula - 1 sztuka
• średnie cukinie pokrojone w półtalarki - 2 sztuki
• ugotowana, zielona soczewica - 400 gramów
• posiekane, suszone pomidory - 2 łyżki
• pęczek posiekanej bazylii - 0.5 pęczków
• pęczek posiekanej bazylii do dekoracji - 0.5 pęczków
• średnie, drobno pokrojone pomidory bez skóry - 2 sztuki
• duże, czarne oliwki - 12 sztuk
• sól i pieprz do smaku - 1 szczypta
• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant z oliwą z oliwek - 60 mililitrów
• biała fasola - 1 słoik

Sposób przygotowania:

1. Na dużej patelni rozgrzej Ramę Smaż jak szef kuchni. Poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki - będzie to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia. Podsmaż, cały czas mieszając paprykę, cebulę i cukinię na mocnym ogniu.
2. Następnie dodaj fasolę, soczewicę, pomidory, bazylię, pomidory suszone i ocet balsamiczny. Podgrzej całość ciągle mieszając i od razu nałóż na talerz, razem z oliwkami i kilkoma liśćmi bazylii. Bon appétit!

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Pascal Brodnicki przygodę z gotowaniem rozpoczął od ukończenia szkoły gastronomicznej we francuskim Bayonne. W kolejnych latach jego zawodowe doświadczenie ukształtowała praca w restauracjach we Francji (m.in. la Laiterie lub Les Pyrénées nagrodzona dwoma gwiazdkami Michelin) i w Warszawie (m.in. lokale Montmartre, Malibu). Kulinarne umiejętności szlifował także w warszawskim hotelu Bristol czy Chelsea Hotel w Londynie. Pasjonaci gotowania znają Pascala z takich programów jak „Pascal po prostu gotuj", „Smakuj świat z Pascalem", „Pascal po polsku" czy „Pascal po Francji" lub jego pięciu autorskich książek "Pascal Po Prostu Gotuj 1", "Pascal Po Prostu Gotuj 2", "Gotuj kolorowo z Pascalem", "Po Prostu Grilluj", "Po Prostu mi to ugotuj". Pascal został też laureatem nagrody francuskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych Le trophée de l'esprit alimentaire w 2008 za promocję kuchni francuskiej na świecie. Jako promotor zdrowego odżywiania, zostały wybrany przez Instytut Żywienia do udziału w kampanii Zachowaj Równowagę promującej zdrowe żywienie oraz twarzą programu Wielkopolska Onkologia, zajmującego się profilaktyką onkologiczną. Od września 2015 r. Pascal jest Ambasadorem Ramy Smaż jak szef kuchni.

----------------------------------------------------------------------------------------------------

Nadesłał: Anna1