2012-06-27
Deska serów i szkocka whisky? To udane, innowatorskie połączenie, które zadowoli nie tylko miłośników whisky. Tym samym pragniemy przekonać wszystkich, że w kulinarnym świecie nie wszystko zostało jeszcze odkryte i opisane.

Owce i szkocka whisky mają przynajmniej jedną cechę wspólną - lubią tereny górskie, gdzie jest pod dostatkiem świeżej, żródlanej wody, a powietrze krystalicznie czyste. Na dalszych etapach rozwoju drogi ich rozchodzą się, aby znów spotkać się na stole. W Szkocji połączenie whisky i sera owczego staje się nowym, kulinarnym kanonem. Nawet we Francji, która jest drugim na świecie rynkiem ekspertowym whisky, takie połączenie zyskuje uznanie.

Dlatego The Scotch Malt Whisky Society (SMWS), butelkujące jedne z najlepszych i najrzadszych single cask, single malt whisky na świecie po raz drugi podjęło wyzwanie starając się wśród wybitnych, szkockich whisky pochodzących ze Stowarzyszenia znaleźć idealnego partnera w postaci wykwintnych, polskich serów.

Tym razem do degustacji zostały wybrane ekologiczne, farmerskie sery owcze pochodzące z Rancza Frontiera na Mazurach. Wszystkie sery są ręcznie robione z surowego owczego mleka (owiec rasy Fryzyjska Wschodnia) według tradycyjnych receptur, przy całkowitej rezygnacji z chemii.

Eksperci kulinarni mieli nie lada kłopot. Prawdziwe sery owcze, niezależnie od kraju ich pochodzenia, to silne indywidualności, które lubią błyszczeć samodzielnie. Whisky single cask single malt, czyli pochodząca z jednej beczki i pojedyńczego słodu, niemieszana, nierozcieńczana, niefiltrowana również swoim bogatym bukietem jest w stanie przyćmić wszystkich partnerów. Poniżej kilka rad i wskazówek jak łączyć takich kulinarnych celebrytów.

Whisky SMWS podobnie jak inne trunki o niezwykle kompleksowym smaku długo drażni nasze kubki smakowe wywołując adekwatną ich reakcję. Dlatego „szkocka" o łagodnym owocowo-kwiatowym nosie lepiej pasuje do delikatnych, mniej dojrzałych serów, zaś whisky o bogatym, mocnym smaku do podobnych sobie serów wytrawnych, dojrzałych, typu pleśniowy-blue.

Połączenie nr 1

Whisky single cask, single malt z regionu Campbeltown o nazwie ‘An unusual sweetie shop

(Nietypowy sklep z cukierkami). Nr beczki: 93.45. Wyprodukowano tylko 266 butelek:

Ta 11-letnia whisky uwiodła nas mocnym aromatem toffi, lukrecji, imbiru, anyżu zmieszanego z tuszem i odrobiną jogurtu. Dalej rozpostarła pikantny smak czekolady, prażonych nasion sezamu i zapach tanich perfum coś jak dawne ‘Chypre", określił jeden z ekspertów. Kremowa konsystencja i smak, jednak całość młodzieńcza z pachnącymi słodyczami i twardymi landrynkami. Nie bez kozery wskazówka degustycyjna mówi: „Po lunchu, do weekendowej prasy".

Najlepiej pasowała nam do sera owczego dojrzewającego, leżakującego dwa, trzy miesiące i wytwarzającego naturalną skórkę. Jest on półtwardy z regularnie rozmieszczonymi oczkami. W smaku świeży i delikatny, słonawo-kwaskowy z nutą orzechów włoskich oraz laskowych.

Whisky „Sklep z cukierkami" i młody owczy ser miło łaskotały podniebienie, przekomarzając się swoim słonawo-słodkim bukietem. Związek był świeży i pogodny, doskonały na letnie wieczory. W każdym miejscu....

Połączenie nr 2

Whisky z regionu Highland Northern o nazwie ‘A jackpot of Christmas spices

(Dzban przypraw świąteczych). Nr beczki: 125.21. Wyprodukowana tylko 268 butelek.

Ta złocisto-pomarańczowa 14-letnia whisky smakowała każdemu, niektórych nawet przeniosła w ekstatyczny entuzjazm. Z kieliszka wydzielał się zapach kremowo-waniliowych krówek, plastra miodu, owocowych toffi i drewna. W pełnej mocy konsystencja jest zmysłowa.  W nosie dzban pełen świątecznych przypraw, perfumowane drewno, ciasteczka z toffi i przypieczony crème brûlée. Po dodaniu wody do nosa dotarł zapach suszonych owoców, wióry drewniane i herbatniki, w ustach zaś aksamitna gładkość z czekoladą, kremem kasztanowym, wanilią i żywicą z sosny, i żywicznymi przyprawami.

Tę whisky pożeniliśmy z serem owczym ‘Mazuriano', który swoim smakiem i twardą, zbitą strukturą zbliżony jest do włoskiego pecorino. I podobnie jak słynny włoch dojrzewa od kilku do kilkunastu miesięcy Jego pikantno-słodki smak z delikatną nutką goryczki pozostawiał niezapomniane wrażenie i idealnie pasował do „Dzbana przypraw swiątecznych", którego rada degustacyjna podaje „Z deserem lub zamiast deseru".

Naprawdę, starczyło nam za cały deser. W takim połączeniu na języku mieszała się słodkość przypraw i suszonych owoców doprawiona pikantną nutką, wszystko bardzo aromatyczne. Whisky „Dzban przypraw świątecznych" doskonale wydobywała wyrazistą słodycz sera, doprawiając ją bukietem żywic i korzeni. Taki związek był słodki, rozweselający, dodający animuszu, w sam raz jako deser np: po dobrym obiadku, kolacji i nie tylko... 

Połączenie 3

Whisky z regionu Islay o nazwie ‘Sweet versus savoury (Słodki kontra pikantny). Nr beczki: 33.114.Wyprodukowano tylko 630 butelek.

Ta młoda, mocno opalona 12-latka po prostu zwalała z nóg. Zero dziewczęcego wdzięku. Już z daleka rozchodził się zapach bekonu, żeberek, kaszanki, syropu klonowego, tortu z leśnymi owocami. W tle toffi puding, włókna bandaży i dużo dymu. W smaku słodko-wędzona, popiołowa, ziołowa przypominająca trochę wieprzowinę glazurowaną karmelem. Dodatek wody wprowadza dalsze zapachy wędzonej kaczki, muszli St Jaques, toffi, marmoladę pomarańczową i nuty mięty, podczas gdy smak nadal pozostaje bogaty i ciągnący się. W ustach grilowana jagnięcina z sosem miętowym, skórka pomarańczy z lodami o smaku fiołków i karmelizowaną cebulę.

Trzeba mocnego charakteru, aby stać się partnerem takiej butelki whisky. Dlatego wybór padł na ser owczy blue z pięknym przerostem pleśni niebieskiej, przypominający w smaku francuski roquefort. Dojrzewa od trzech do pięciu miesięcy w specjalnych warunkach wysokiej wilgotności i niskiej temperatury. Niezwykle aromatyczny, pikantny a nawet ostry z lekką słodkawą nutką karmelu i dojrzałych pieczarek. Jego wyrazisty smak długo pozostaje w ustach. Uff, to było trudne zadanie dla swatki.

Niemniej, połączenie było wytrawne, oparte na relacji „super mocny z super mocnym" na zasadzie harmonii. Słodki dym dominujący w whisky ‘"łodki versus pikantny" uzupełniał pikantny bukiet sera owczego blue. Taki związek trzeba serwować na koniec biesiady albo jak podaje rada degustacyjna „Zdecydowanie kieliszek smakosza. Może w trakcie pieczenia prosiaka na rożnie?". Albo też z kawałkiem sera owczego blue...

Podsumowanie:

Łączenie owczych serów i wybitnej szkockiej whisky to prawdziwie wciągająca kulinarna przygoda. Warto eksperymontować, ale trzymając się zasady „mocny z mocnym", „delikatny z delikatnym". Ważne jest zachowanie odpowiedniej kolejności degustacji, gdyż niezwykle aromatyczna whisky uśpi na długo nasze kubki smakowe, nawet bardziej niż mocny ser. Ku zaskoczeniu ekspertów wiek whisky nie przesądzał wcale o bogactwie jej bukietu, większy wpływ miały beczki, w których leżakowała i dojrzewała whiksy jak również suszony dymem torfowym jęczmień użyty w procesie produkcji. Co ciekawe, po paru łykach whisky (ale nie więcej) każdy odkrywał nowe, intrygujace smaki nawet w łagodnym i delikatnym serze, co oznacza, że łączenie sera i whisky intryguje, wciąga, zachęca do smakowania i dalszego eksperymentowania..

Nadesłał: Ewa Nowak