2020-10-26
W kwietniu 2019 roku Komisja Europejska wydała rozporządzenie 649 dotyczące ograniczenia zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w żywności (tzw. tłuszczów „trans”), innych niż izomery trans kwasów tłuszczowych pochodzenia zwierzęcego.

Izomery trans – gdzie występują i jak powstają?

Izomery trans kwasów tłuszczowych (w uproszczeniu – tłuszcze „trans”) stanowią szczególny rodzaj nienasyconych kwasów tłuszczowych. W naszej diecie mogą pochodzić z dwóch źródeł – występując w produktach pochodzenia zwierzęcego (mięso i nabiał) lub powstając w sposób przemysłowy w procesie częściowego uwodornienia/utwardzania płynnych olejów roślinnych.

Tłuszcze trans znajdziemy w produktach pochodzenia zwierzęcego, m.in. mięsie zwierząt przeżuwających, np. wołowinie, mleku krowim, owczym, kozim, serach czy powszechnym maśle, w którym stanowią nawet ok. 3-4% wszystkich tłuszczów.

Drugi typ – przemysłowe tłuszcze trans – powstają w procesie częściowego uwodornienia/utwardzania płynnych olejów roślinnych. Proces częściowego uwodornienia/częściowego utwardzenia umożliwia zmianę konsystencji oleju z płynnej na stałą. Współcześnie przemysłowe tłuszcze trans możemy znaleźć w niektórych produktach gotowych, margarynach, wyrobach cukierniczych i słodyczach, jak popcorn, batoniki, ciastka, cukierki, herbatniki czy chrupki.

Zawartość tłuszczów trans w produktach z danej kategorii może być jednak różna – dokładne  dane można sprawdzić w bazie Państwowego Zakładu Higieny: https://izomery.pzh.gov.pl/.

Tłuszcze trans szkodliwe dla zdrowia

Izomery trans mają wpływ przede wszystkim na ryzyko rozwoju chorób układu sercowo — naczyniowego oraz zmian miażdżycowych. Przyczyniają się do wzrostu poziomu „złego cholesterolu” (LDL) oraz obniżenia poziomu „dobrego cholesterolu” (HDL) w surowicy krwi. Ograniczenie do minimum spożycia tłuszczów trans w diecie rekomendują najważniejsze instytucje zajmujące się określaniem zaleceń żywieniowych na świecie.

Dotychczasowe badania naukowe nie pozwalają jednoznacznie stwierdzić, czy kwasy tłuszczowe typu trans, występujące na stałe w takich produktach jak mleko, masło, sery, twaróg czy mięso, byłyby mniej szkodliwe od tych, które powstają w procesie przemysłowym. Dlatego Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) zaleca, aby izomery trans kwasów tłuszczowych pochodzące z obu źródeł ograniczać do minimum[1].

Nadchodzące zmiany na półce sklepowej

Zwracając uwagę na kwestie zawartości przemysłowych tłuszczów trans w produktach, Komisja Europejska wydała rozporządzenie, które zaostrzy dotychczasowe regulacje. Wprowadza ono obowiązek limitowania zawartości przemysłowych izomerów trans kwasów tłuszczowych. Od 2 kwietnia 2021 roku maksymalna dopuszczalna zawartość przemysłowych tłuszczów trans w produktach spożywczych wyniesie 2g na 100g tłuszczu. Po tym terminie nie będzie można wprowadzać do obrotu żywności, w której limit ten jest przekroczony. Dlatego niektóre produkty gotowe, wyroby cukiernicze, słodycze mogą zniknąć z rynku, a niektóre zmienią swój skład. Niestety, rozporządzenie nie obejmuje produktów odzwierzęcych, czyli mięsa i nabiału, które będą niezmiennie dostępne.

Margaryna – roślinny produkt do smarowania, pieczenia i smażenia bez tłuszczów trans?

Warto wiedzieć, że w dobrej jakości kubkowych margarynach, m.in. produktach Upfield — nie ma tłuszczów trans już od prawie 20 lat. Niestety, nie można tego powiedzieć o wszystkich margarynach dostępnych na polskim rynku.

„Ograniczenie do minimum spożycia tłuszczów trans w diecie rekomendują najważniejsze instytucje zajmujące się określaniem zaleceń żywieniowych na świecie. Firma Upfield już w połowie lat 90. ubiegłego wieku wyeliminowała ze swoich produktów częściowo utwardzone/częściowo uwodornione oleje roślinne, będące źródłem izomerów trans. Nie znajdziemy ich więc w Ramie, Florze, Florze ProActiv, Kasi, czy Delmie” – mówi Sebastian Tołwiński, Regionalny Dyrektor ds. PR Upfield.

„Współczesna, nowoczesna margaryna to produkt, który bardzo zmienił się pod kątem jakości, w tym przede wszystkim wartości zdrowotnej. Przykładem jest szybka reakcja jej producentów na informacje dotyczące negatywnych oddziaływań zdrowotnych izomerów trans. Większość producentów margaryn, szczególnie kubkowych, bardzo szybko zareagowała na te informacje i już kilkanaście lat temu zaczęła wycofywać z produkcji tłuszcze częściowo uwodornione/utwardzone. Dotyczy to przede wszystkim margaryn kubkowych, ale również części margaryn w kostkach. W „Bazie izomerów trans” Państwowego Zakładu Higieny podano, że średnia zawartość izomerów trans w margarynach kubkowych (czyli do smarowania) w Polsce wynosi: 0,06 g/100 g, a więc praktycznie nic. Warto dodać, że w kilku krajach Europy, Stanach Zjednoczonych czy Kanadzie już teraz obowiązują limity zawartości izomerów trans w tłuszczach: poniżej 2 g/100 g – warto dodać, że są to wartości uznawane za całkowicie bezpieczne. Znaczy to, że polskie margaryny są znacznie poniżej tego limitu. Takie limity wprowadzone zostaną już wkrótce w Unii Europejskiej, a więc też w Polsce, a taki limit w kontekście margaryn spełniamy już dziś” – mówi prof. dr hab. Krzysztof Krygier, prof. zwyczajny w zakresie technologii żywności i żywienia, były Kierownik Zakładu Technologii Tłuszczów i Koncentratów Żywności SGGW.

Nadesłał: Anna1