2013-09-02
Jogurt ceniony już w starożytnych Indiach również w XXI w. pozostaje ważnym produktem mlecznym. Jego właściwości lecznicze i technika domowej produkcji nie zmieniły się do dziś. Dlaczego nie przygotować go samodzielnie?

Jogurt, yoghurt, yoğurt, yogur, yaourt, jogurtas, iogurte - nie ważne w jakim języku wypowiedziane - od razu na myśl przychodzi biały produkt mleczny o lekko kremowej konsystencji i kwaskowatym smaku.

Z inicjatywy Związku Polskich Przetwórców Mleka powstała kampania edukacyjno – informacyjna „Jogurt na dobry dzień”. Celem przedsięwzięcia jest edukacja społeczeństwa na temat zalet spożywania jogurtu.

Produkcja jogurtu

Obecnie do produkcji jogurtu potrzebnych jest kilka składników. Zwykle używa się mleka o dowolnej zawartości tłuszczu - świeżego „od krowy” bądź poddanego pasteryzacji (nie UHT) oraz żywych kultur bakterii. Jeśli chcemy by jogurt był gęstszy, wystarczy dodać do niego mleko w proszku i gotowe.

W procesie produkcji jogurtów wyróżnia się kilka etapów:

• Normalizacja – podgrzane mleko do temperatury 45°C poddawane jest odparowaniu lub dodaje się mleka zagęszczonego by zwiększyć beztłuszczową suchą masę
• Stabilizacja – do mleka dodawane są hydrokoliody (skrobia, pektyny, alginiany, żelatyna), które wiążą wodę i zwiększają lepkość produktu
• Homogenizacja – podgrzane mleko do temperatury 60-65°C poddawane jest rozbijaniu kuleczek tłuszczowych (homogenizacji)
• Pasteryzacja – zhomogenizowane mleko podgrzewane jest do temperatury około 95°C na 5-15 sekund. Chodzi o pozbycie się niekorzystnej mikroflory i poprawę cech mleka przed zaprawieniem go bakteriami jogurtowymi
• Schłodzenie – mleko schładza się ponownie do temperatury około 45°C.
• Zakwaszenie – do schłodzonego mleka dodaje się szczepy bakterii w ilości 2-4% oraz dodatki smakowe.

Ostatni etap, czyli proces zakwaszania można przeprowadzić na dwa sposoby. Skutkuje to nieco innymi właściwościami produktu końcowego:

• Metoda termostatowa – zakwaszony jogurt rozlewa się od razu do buteleczek, pudełek i poddaje dojrzewaniu w pojedynczych opakowaniach w odpowiedniej temperaturze (najpierw około 45°C, a następnie około 20°C), która jest niezbędna, aby bakterie mogły przekształcić mleko w jogurt. Taki jogurt ma bardziej „zbitą” konsystencję.
• Metoda zbiornikowa – najpopularniejsza. Jogurt jest zakwaszany w dużych zbiornikach, gdzie po osiągnięciu odpowiedniej kwasowości jest delikatnie mieszany, a następnie przelewany do opakowań jednostkowych. Taki jogurt jest bardziej „płynny”.
  
  

W domowych warunkach wystarczy owinąć pojemniki kocem lub ręcznikiem i odstawić w ciepłe miejsce np. przy grzejniku. Alternatywą jest wstawienie słoiczków do piekarnika i nastawienie na najniższą temperaturę i pozostawienie przez 8-10 godzin. W sklepach dostępne są również jogurtownice – maszyny do produkcji jogurtów.

Skąd się bierze charakterystyczny smak jogurtu?

Żywe kultury bakterii Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus thermophilus nadają jogurtowi świeży, kwaskowy smak, który zależy od zachowania właściwych proporcji obu gatunków bakterii. Występują też jogurty, w których Lactobacillus bulgaricus są zastąpione przez Lactobacillus acidophilus. Jogurt z ich dodatkiem kwaśnieje w mniejszym stopniu, dlatego jest delikatniejszy w smaku.

Należy pamiętać, że jogurt mogą pić osoby z nietolerancją laktozy. Bakterie zawarte w jogurcie rozkładają laktozę (cukier mleczny) w kwas mlekowy, który dzięki swoim właściwościom probiotycznym wspomaga pracę jelit (ułatwia trawienie), wzmacnia odporność, pomaga zwalczać zaparcia. Jogurt ułatwia także absorbcję zawartych w napojach mlecznych składników odżywczych: wapnia, fosforu i witamin z grupy B. Dodatkowo jogurty są źródłem pełnowartościowego i dobrze przyswajalnego białka, które jest podstawowym budulcem organizmu.

 

Więcej informacji znajduje się pod www.jogurtnadobrydzien.pl

 

Chcesz zrobić swój jogurt? Skorzystaj z przepisu:

 

Jogurt domowy:

Składniki:

·         500 ml mleka 3,2 % świeżego lub pasteryzowanego

·         100 g jogurtu naturalnego (z żywymi kulturami bakterii)

·         opcjonalnie 1 łyżka cukru (np. trzcinowego)              

·         opcjonalnie  do 3 łyżek mleka w proszku (do zagęszczenia)

 

Sposób przygotowania:

Mleko (z cukrem, mlekiem w proszku) należy podgrzać do 50°C. Następnie zdjąć z ognia, dodać jogurt i mieszać całość przez 2 minuty do połączenia. Na koniec masę przelać do słoików, zakręcić, przykryć kocem i odstawić w ciepłe miejsce na 10-20 godzin.

Do gotowego jogurtu można dodać muesli, ziarna słonecznika, dyni, orzechy, kawałki czekolady, suszone lub świeże owoce, miód itp.

Słoiki z gotowym jogurtem można przechowywać w lodówce do 5 dni.

 

*Pamiętaj by następny jogurt przygotować na bazie wcześniejszego. W tym celu odłóż 200 g do produkcji następnego jako starter.

*Jeśli jogurt wychodzi za kwaśny, to znaczy, że za długo zachodziła fermentacja. Należy ją skrócić. Włożenie jogurtu do lodówki (czyli oziębienie)  przerywa ją.

 

 

Dofinansowano ze środków Funduszu Promocji Mleka

 

Więcej informacji:

Magdalena Ciesielska
tel. : +48 530 221 616
email: m.ciesielska@mbba.pl

www.mbba.pl

 

Marcin Hydzik
tel.: +48 (22) 266 02 71
email: m.hydzik@zppm.pl

Nadesłał: mbba