Życie nie kocha jeść, tylko kocha smaczki
|
Kilka lat temu mogliśmy obserwować jego zmagania w II edycji programu „Top Chef”.
Dziś jest szefem kuchni w N°31 Restaurant & Bar Roberta Sowy. Opracował też wyjątkowe menu dla nowo powstałego obiektu pod Warszawą – Rezydencji Miętowe Wzgórza, specjalizującego się w organizacji przyjęć na ponad 200 osób. Jak gotuje się w wyrafinowanym stylu dla tak dużej liczby gości i z jakich specjałów jest najbardziej dumny? Rozmawiamy z Robertem Wojnarowskim.
Czy w ostatnich latach zmieniły się trendy, jeśli chodzi o weselne menu?
Wszystko na pewno zależy od miejsca, w którym organizujemy przyjęcie. Dziś jednak coraz częściej odchodzi się od ciężkiej kuchni. Czasem warto zrezygnować z dużych porcji na rzecz jakości dań. Myślę, że takim nowym trendem, który bardzo mocno wchodzi, jest ciekawie zaaranżowany bufet deserowy albo z zimnymi przekąskami. Niezwykle ważna jest tu kompozycja podania: na porcelanie albo w małych słoiczkach, wszystko kolorowe, atrakcyjnie ułożone.
A jak wydać ekskluzywne przyjęcie na ponad 200 osób?
Przygotowania do tak dużego wesela zaczynamy zwykle 2-3 dni wcześniej. Kroimy, marynujemy, przyrządzamy dania sous vide, robimy sosy. W Miętowych Wzgórzach zatrudnionych jest 4 wykwalifikowanych kucharzy, szef kuchni, pani od garmażerki i 2 cukierników. W dniach poprzedzających wesele pracują po 12 godzin, bo wszystkie potrawy przyrządzane są ze świeżych produktów pochodzących od lokalnych dostawców. Tereny nieopodal obfitują w świeże owoce i warzywa, od znajomego gospodarza kupujemy ekologiczne jajka, od pobliskiego hodowcy dziczyznę. Myślę, że śmiało można to nazwać ewenementem, że obiekt organizujący przyjęcia dla tak dużej liczby gości stawia na regionalnych dostawców i na naturalne produkty.
Wyobraźmy sobie, że organizuje Pan przyjęcie na 300 osób. Jak dużo zupy trzeba ugotować dla tylu gości?
Około 60 litrów. To nie jest ilość, którą można przyrządzić w dwie godziny, przed rozpoczęciem imprezy. Dlatego zupy gotujemy w garnkach, aby można je było wygodnie przechować w naszych chłodniach.
Z jakich czterech potraw z menu w Miętowych Wzgórzach jest Pan szczególnie dumny?
Na pewno z kremu z borowików z puree truflowym, oliwą szczypiorkową i serem rubin. Super jest też krem z kalafiora z wanilią, podany z chipsem z ciasta francuskiego z czarnuszką – to coś dla lubiących eksperymenty, zaskakujące smaki. Poza tym, jestem bardzo dumny z boczku z dzika w jus z palonego masła, piklowaną śliwką pieczoną marchewką podaną na puree selerowo-gruszkowym z sianem z pora. Polecam też boczek z dzika, który – ku zaskoczeniu wielu – jest bardzo chudym kawałkiem mięsa. Kolejną rzeczą są policzki wołowe, wieprzowe lub z dzika – według upodobań Klientów.
Wszystkie wymienione przez Pana dania brzmią dość egzotycznie. Mogą smakować 70-letniej cioci przyzwyczajonej do tradycyjnej kuchni?
Staraliśmy się zawrzeć w menu potrawy, które ludzie znają i lubią, ale jednocześnie delikatnie je podkreślić innymi, wyjątkowymi akcentami. I tak na przykład tradycyjny barszcz serwujemy z malinami i chrupiącym pasztecikiem z grzybami leśnymi. Krem z borowików „podkręciliśmy” puree truflowym, a De Voille podajemy z frytkami z batatów i mixem sałat, ziół i kwiatów od ogrodnika z lekkim vinaigrettem. Odpowiadając więc na pytanie – tak, nowe połączenia smaków zdecydowanie mogą podobać się starszym osobom. Wbrew pozorom, to goście bardzo entuzjastycznie nastawieni do kulinarnych eksperymentów!
Obiekt, dla którego ułożył Pan menu weselne, nazywa się Miętowe Wzgórza. Mięta pojawia się w elementach wystroju wnętrz, ogrodzie, ale też – zgodnie z opisem miejsca – w kuchni. Gdzie więc ją znajdziemy?
Na pewno w deserach: w postaci kremów do ciast i tortów, poprzez galaretki czy biszkopt z miętowym aromatem po nadzienie do makaroników. Wykorzystujemy ją też w marynatach albo zmieloną na puder dorzucamy do warzyw.
Ma Pan jakaś maksymę, którą stosuje Pan w swojej kuchni?
Wyznaję zasadę, że życie nie kocha jeść, tylko kocha smaczki. I zgodnie z nią układałem menu dla Miętowych Wzgórz. Dbamy o zaskakujące, nowe połączenia smaków, stawiamy na zniewalające, nietypowe desery. Chcemy, aby zorganizowane tu przyjęcie było inne niż gdziekolwiek indziej. Regulamin, Polityka Prywatności i Polityka Cookies Grupy Kafito