2016-11-08
Jak zbierać grzyby? Jak powinniśmy je smażyć i mrozić? Ciekawostki o tzw. „darach lasu” zdradza znany i ceniony kucharz - Pascal Brodnicki, ambasador Ramy Smaż jak szef kuchni.

„Uwielbiam polską tradycję jesiennego zbierania grzybów. Grzyby zbierać możemy już na przełomie czerwca i lipca - w tym roku na Warmii mieliśmy prawdziwe zatrzęsienie koźlarzy, które lokalni grzybiarze nazywają osakami" - mówi Pascal.

„Sam nie wiem co sprawia mi większą przyjemność - chodzenie po lesie z rodziną, przyjaciółmi i psem i szukanie pięknych okazów grzybów czy samo ich jedzenie" - wspomina Pascal Brodnicki.

Znany kucharz podzielił się z nami sprawdzonymi sposobami na udane grzybobranie. Po pierwsze, pamiętajmy o tym, by nie zbierać grzybów do foliowej reklamówki. Zamiast tego na spacer po lesie lepszy jest kosz wiklinowy lub łubianka, dzięki którym grzyby swobodnie oddychają i nie robią się sine. Oczywiście zbieramy tylko te gatunki, co do których jesteśmy absolutnie pewni, że są jadalne! Po drugie, grzyby ścinamy nożykiem, tak by zachować grzybnię. Rzecz jasna zapamiętujemy miejsce, by wrócić do niego w przyszłym roku i by znowu móc cieszyć się zbiorami.

Przygotowując grzyby najpierw je obieramy, a myjemy dopiero tuż przed smażeniem. Grzybów przeznaczonych do suszenia nie myjemy - wystarczy, że wyczyścimy je pędzelkiem.

Jak zrobić proste grzyby  z patelni? Kilka rad od Pascala Brodnickiego:

• Najpierw je oczyszczamy, a tuż przed smażeniem myjemy pod zimną wodą. Potrzebujemy takiej ilości grzybów, by po pokrojeniu w paseczki idealnie przykryły dno patelni (nie może ich być za dużo).

• Na patelnię wlewamy 30 ml Ramy Smaż jak szef kuchni w wariancie z oliwą z oliwek, następnie włączamy kuchenkę i podgrzewamy patelnię. Wrzucamy pokrojone w plastry grzyby, tak, by wszystkie dotykały dna patelni.

• Dodajemy sól i smażymy przez 4 minuty. Po tym czasie odlewamy nadmiar wody przez sitko. Ja wykorzystuję tę wodę później do zrobienia sosu grzybowego, do mięs czy zup, które z reguły jednocześnie przyrządzam z okazji grzybowych uczt.

• Następnie z powrotem wrzucamy grzyby na rozgrzaną, nieumytą patelnię, solimy, pieprzymy iwrzucamy zmiażdżony ząbek czosnku, posiekaną cebulkę lub szalotkę. Po 4-5 minutach smażenia wrzucamy posiekaną natkę. Nasze grzybki są już gotowe do podania!

„Dodatkowo proponuję wbić jaja na patelnię i zrobić omlet, albo podać grzyby na pajdzie wiejskiego chleba. Możemy również pod koniec smażenia dodać trochę wiejskiej śmietanki i podawać z makaronem spaghetti i dużą ilością parmezanu! Grzyby idealnie pasują też do lampki białego wina" - podpowiada Pascal.

Warto też pamiętać, że danie z wykorzystaniem smażonych grzybów z natką pietruszki, po całodziennym zbieraniu, będzie najsmaczniejszym posiłkiem jaki możemy sobie zaserwować. Grzyby to poezja polskiej kuchni, ale także kuchni europejskiej ogólnie. Idealnie pasują do sosów, dziczyzny i zimowych dań. 

Jeśli planujemy mrożenie grzybów to najlepiej, gdy zrobimy to po pierwszym smażeniu i odcedzeniu ich przez sitko. Nie zapominajmy o tym, że przed zamrożeniem muszą być idealnie osuszone. Tylko wtedy będą wspaniale smakowały w bożonarodzeniowych sosach!

Do zobaczenia w lesie na grzybobraniu!

---------------------------------------------------------

A oto przepisy autorstwa Pascala na wykorzystanie leśnych zdobyczy:

Kurczak z grzybami i białym winem

Ilość porcji: 4

Składniki:

• udka z kurczaka - 4 sztuki
• pomidory bez skórki pokrojone w kostkę - 800  g
• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant maślany smak - 40 ml
• pieczarki lub leśne grzyby pokrojone w talarki - 150 g
• białe wino wytrawne - 0,5 szklanki
• mąka - 1  łyżka
• szalotka pokrojona w piórka - 2 sztuki
• świeże zioła: bazylia, szałwia, estragon, tymianek, oregano
• ząbek czosnku posiekany - 2 sztuki
• posiekana pietruszka - 0,5 pęczka
• czarne oliwki bez pestek - 50 g

 

Sposób przygotowania:

1.       Przekrój udka na pół w miejscu torebki stawowej, umyj kurczaka i osusz.

 

2.       Na rozgrzaną patelnię wlej Ramę Smaż jak Szef kuchni. Poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki, jest to znak, że uzyskała odpowiednią temperaturę do smażenia.

 

3.       Podsmaż kurczaka z każdej strony na złoto. Dodaj szalotki, czosnek, sól i pieprz i smaż kolejne 5 minut, mieszając.

 

4.       Posyp mięso mąką z góry po całości, dodaj białe wino, pomidory i świeże posiekane zioła. Mocno podsmaż, na koniec zmniejsz ogień, przykryj patelnię i gotuj 25 minut.

 

5.       Dodaj pieczarki lub grzyby leśne, przykryj patelnię i smaż kolejne 10-15 minut. Jeśli sos jest za gęsty, dodaj więcej białego wina, jeśli jest za rzadki - smaż dłużej.

 

6.       Na koniec dodaj pietruszkę i oliwki. Podawaj z sałatą lub - jeśli jesteś łasuchem - z zapiekanką ziemniaczaną. Bon Appétit!

 

Jesienne risotto z parmezanem

Ilość porcji: 4

Składniki:

• ryż do risotto - 300 gramów
• posiekana cebula - 1 sztuka
• starty parmezan - 50 gramów
• białe wino - 100 mililitrów
• rosół warzywny - 1 litr
• mieszanka grzybów leśnych, pokrojonych w kostkę - 200 gramów
• Rama Smaż jak szef kuchni, wariant maślany smak - 80 mililitrów
• posiekane ząbki czosnku - 2 sztuki
• posiekana natka pietruszki - 2 łyżki

Sposób przygotowania:

1. W garnku podgrzej 50 ml Ramy Smaż jak szef kuchni (poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki, jest to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia). Podsmaż cebulę, dodaj ryż, a następnie smaż przez 3 min ciągle mieszając. Dolej białego wina i czekaj aż wyparuje.
2. Następnie stopniowo dodawaj chochlą bulion do ryżu. Dolewaj chochlę po chochli, czekając aż każda wyparuje.
3. W międzyczasie na patelni podgrzej resztę Ramy Smaż jak szef kuchni, następnie smaż czosnek i grzyby w wysokiej temperaturze przez ok. 6 min. Dodaj posiekaną natkę pietruszki i dopraw całość solą i pieprzem.
4. Jeśli ryż będzie już ugotowany (po ok. 20 min) dodaj do niego grzyby i parmezan. Na koniec dopraw danie do smaku i podawaj!

 

Potrawka z kurczaka zagrodowego z kurkami w sosie śmietanowym

Ilość porcji: 4

Składniki:

• trybowany kurczak (lub 4 udka) - 1 sztuka
• kurki - 600 g
• posiekana cebula - 1 sztuka
• wędzony boczek - 150 g
• rosół z kury - 500 ml
• białe wino wytrawne - 250 ml
• gęsta śmietana do zupy - 3 łyżki
• Rama smaż jak szef kuchni, wariant klasyczny - 80 ml
• Skrojony szczypiorek - 2 łyżki

Sposób przygotowania:

1.       W garnku z grubym dnem rozgrzej 40 ml Ramy Smaż jak szef kuchni (poczekaj aż z tłuszczu znikną bąbelki, jest to znak, że uzyskał odpowiednią temperaturę do smażenia). Dopraw porcje kurczaka solą i pieprzem i smaż z każdej strony.

 

2.       Wyjmij kurczaka i na tym samym tłuszczu podsmaż cebulkę. Dodaj boczek, ¼ porcji kurek i smaż przez 5 min.

 

3.       Następnie ponownie wrzuć kurczaka. Podlej wszystko białym winem i bulionem, a do smaku dopraw solą i pieprzem. Przykryj garnek i duś całość na wolnym ogniu przez ok. 40 min. W międzyczasie na patelni rozgrzej resztę Ramy Smaż jak szef kuchni i smaż resztę kurek.

 

4.       Wyjmij kurczaka z sosu na talerz i odstaw na bok. Dodaj śmietanę do sosu po kurczaku, zredukuj sos i z powrotem dodaj do niego kurczaka. Na koniec dodaj podsmażone kurki i mieszaj. Serwuj posypane szczypiorkiem z ziemniakami i sałatą.

 

 

---------------------------------------------------------

Pascal Brodnicki przygodę z gotowaniem rozpoczął od ukończenia szkoły gastronomicznej we francuskim Bayonne. W kolejnych latach jego zawodowe doświadczenie ukształtowała praca w restauracjach we Francji (m.in. la Laiterie lub Les Pyrénées nagrodzona dwoma gwiazdkami Michelin) i w Warszawie (m.in. lokale Montmartre, Malibu). Kulinarne umiejętności szlifował także w warszawskim hotelu Bristol czy Chelsea Hotel w Londynie. Pasjonaci gotowania znają Pascala z takich programów jak „Pascal po prostu gotuj", „Smakuj świat z Pascalem", „Pascal po polsku" czy „Pascal po Francji" lub jego pięciu autorskich książek "Pascal Po Prostu Gotuj 1", "Pascal Po Prostu Gotuj 2", "Gotuj kolorowo z Pascalem", "Po Prostu Grilluj", "Po Prostu mi to ugotuj". Pascal został też laureatem nagrody francuskiego Ministerstwa Spraw Zagranicznych Le trophée de l'esprit alimentaire w 2008 za promocję kuchni francuskiej na świecie. Jako promotor zdrowego odżywiania, zostały wybrany przez Instytut Żywienia do udziału w kampanii Zachowaj Równowagę promującej zdrowe żywienie oraz twarzą programu Wielkopolska Onkologia, zajmującego się profilaktyką onkologiczną. Od września 2015 r. Pascal jest Ambasadorem Ramy Smaż jak szef kuchni. ------------------------------------------------------------------------------------

Nadesłał: Anna1