Proces rafinacji olejów - nie taki zły jak go malują
|
Proces rafinacji, często nazywany procesem oczyszczania, to proces stosowany w produkcji olejów roślinnych, którego głównym zadaniem jest usunięcie wszelkich szkodliwych substancji, które mogą znaleźć się w rzepaku na skutek nieprawidłowości w uprawie, suszeniu czy też przechowywaniu.
Podstawową różnicą w powstawaniu olejów rafinowanych i tłoczonych na zimno jest temperatura. Podczas gdy olej tłoczony na zimno pozyskiwany jest w temperaturze nieprzekraczającej 40-50 stopni Celsjusza, olej rafinowany, zazwyczaj tłoczy się w wyższej temperaturze, a następnie rafinuje (oczyszcza). W procesie rafinacji usuwane są z oleju wszelkie zanieczyszczenia oraz produkty utlenienia, co poprawia jego stabilność.
Zaletą rafinacji, w porównaniu z tłoczeniem na zimno, jest obniżenie zawartości następujących substancji:
• metali szkodliwych dla zdrowia,
• chemicznych środków ochrony roślin,
• wolnych kwasów tłuszczowych,
• produktów oksydacji,
• wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych (WWA)
• składników wpływających na niepożądany smak i zapach tłuszczu
W przypadku tłoczenia na zimno i nie przeprowadzenia oczyszczania (rafinacji), wyeliminowanie pewnych niekorzystnych substancji nie jest już tak oczywiste, co nie oznacza jednak, że oleje te są dla nas szkodliwe. Rafinacja jest jednak procesem mającym na celu otrzymanie produktu uszlachetnionego o szerokich możliwościach zastosowania.
Zalety olejów rafinowanych:
• Oleje rafinowane posiadają identyczny profil kwasów tłuszczowych jak oleje tłoczone na zimno, zawierają też tyle samo kwasów omega – 3.
• Oleje rafinowane charakteryzuje wysoka zawartość witaminy E oraz steroli roślinnych, pomagających utrzymać prawidłowy poziom cholesterolu we krwi.
• Oleje rafinowane są polecane osobom ze skłonnością do alergii oraz dzieciom, ponieważ w przeciwieństwie do olejów tłoczonych na zimno, są pozbawione wszelkich zanieczyszczeń oraz substancji uczulających.
• Oleje rafinowane charakteryzuje znacznie większa wytrzymałość na zmiany termiczne podczas smażenia, co oznacza, że można ich używać nawet w bardzo wysokich temperaturach. Oleje tłoczone na zimno niestety nie sprawdzają się w wysokich temperaturach i bardzo szybko zaczynają dymić, uwalniając szkodliwe substancje.
• Oleje rafinowane, a w szczególności rzepakowy, bardzo łatwo odsączają się z produktu po smażeniu, co powoduje, że usmażony produkt zawiera mniej tłuszczu
i w efekcie posiada kaloryczność mniejszą o 5-10% niż gdyby był przygotowany z użyciem innego tłuszczu.
• Cechą charakterystyczną oleju rafinowanego jest fakt, że nie przenosi zapachów, co oznacza, że smażone po sobie różne produkty zachowują swój właściwy smak i zapach.
• Olej rafinowany ma również bardzo dobre właściwości wypiekowe. W przeciwieństwie do olejów tłoczonych na zimno, doskonale sprawdza się jako dodatek do ciast.
• Dzięki procesowi rafinacji z oleju usuwane są substancje zwane katalizatorami procesu utleniania, które skracają jego czas przydatności do spożycia. Olej tłoczony na zimno zawiera dużo substancji towarzyszących, które mogą obniżać stabilność oksydatywną, czyli podatność na psucie się w wyniku utleniania. Olej rafinowany jest ich pozbawiony, dlatego może być przechowywany dłużej, nie tracąc właściwości kulinarnych i żywieniowych.
Nadesłał:
MCConsultants
|
Wasze komentarze (0):
System komentarzy dostarcza serwis eGadki.pl
